La bière est l’une des boissons alcoolisées les plus anciennes et les plus populaires au monde. En tant que telle, elle a développé de nombreux styles distincts, brassés avec différents ingrédients et techniques. Un ingrédient clé qui peut faire ou défaire le profil de saveur d’une bière est la levure.
La levure joue un rôle important dans la fermentation, qui produit de l’alcool ainsi que d’autres saveurs et arômes dans la bière. Dans cet article, nous allons explorer les différents types de levures utilisées pour la fabrication de la bière et la manière dont elles affectent le profil aromatique du brassin.
Quels sont les différents types de levure utilisés dans la fabrication de la bière ?
Les différents types de levure utilisés dans la fabrication de la bière sont les levures de bière blonde, de bière ale et les levures sauvages. La levure de bière blonde est un type de levure de fermentation basse qui est généralement utilisée pour les bières légères et croustillantes comme la pilsner ou les lagers légères.
Ce type de levure fermente à des températures plus basses et produit moins de sous-produits que les levures ale, ce qui permet d’obtenir une bière légère et croquante avec une finale nette. La levure Ale est une variété à fermentation haute, ce qui signifie qu’elle fermente à des températures plus élevées que les levures lager.
Elle produit plus de composés aromatiques, ce qui donne des saveurs plus riches et plus fruitées. Parmi les styles d’ale, on trouve les pale ales, les stouts, les porters et les bières de blé.
Les levures sauvages se trouvent généralement dans l’air ou dans le sol et ne sont pas cultivées à des fins de brassage. Elles peuvent être utilisées pour créer des profils de saveurs uniques et produire des notes acidulées dans certains brassins.
Les levures sauvages sont souvent utilisées pour produire des bières aigres et des saisons, car elles ont tendance à fermenter rapidement, conférant à ces bières des saveurs fruitées et acidulées.
De plus, les levures sauvages peuvent également être utilisées pour le conditionnement en bouteille lorsqu’elles sont ajoutées après la fin de la fermentation primaire. Cette méthode crée de la carbonatation dans la bière, ce qui lui donne une texture pétillante en bouche.
Lorsque vous choisissez le bon type de levure pour votre recette de bière, vous devez tenir compte de plusieurs facteurs tels que la plage de température de fermentation, le taux d’atténuation (quantité de sucre convertie en alcool), le taux de floculation (agglutination des cellules de levure) et la contribution à la saveur.
Chaque type de levure possède certaines caractéristiques qui doivent être prises en compte lors de la sélection de celle qui convient le mieux au profil de saveur souhaité ou au style de bière que vous créez.
Cependant, cela peut varier en fonction des propriétés de la souche spécifique, alors assurez-vous de vous renseigner sur ce qui fonctionne le mieux avant de commencer votre processus de brassage.
Quel rôle joue la levure dans la fermentation ?
La levure est un micro-organisme qui joue un rôle important dans le processus de fermentation. Pendant la fermentation, la levure consomme des sucres et produit de l’alcool et du dioxyde de carbone (CO2), ainsi que d’autres composés qui contribuent à la saveur et à l’arôme.
Le type de levure utilisé affecte le profil de saveur de la bière, les levures lager produisent moins de sous-produits, ce qui donne une finale plus propre, tandis que les levures ale créent plus de complexité avec leurs esters fruités et leurs phénols. La levure affecte également la vitesse à laquelle la fermentation se produit.
Les lagers ont tendance à prendre plus de temps que les ales en raison de leur métabolisme plus lent, tandis que les levures sauvages peuvent fermenter rapidement selon les conditions.
Comment chaque type de levure affecte le temps de fermentation ?
La levure est responsable du processus de fermentation de la bière, qui produit de l’alcool et d’autres saveurs et arômes essentiels. Les différents types de levure ont des effets différents sur le temps de fermentation, ainsi que sur le profil de saveur de la bière obtenue.
La levure Lager est l’un des types de levure les plus populaires utilisés dans la fabrication de la bière, principalement pour sa capacité à produire des bières blondes vives et nettes. Ce type de levure a tendance à fermenter plus lentement que les autres levures, prenant jusqu’à cinq semaines pour achever la fermentation.
Pendant ce temps, elle produit certains composés soufrés qui donnent aux lagers leur fraîcheur classique. Les levures de bière blonde ont tendance à donner de meilleurs résultats à des températures plus fraîches, entre 45 et 55 degrés Fahrenheit (7 et 13 degrés Celsius).
Les levures Ale sont les mieux adaptées à la production d’ales, de stouts et de porters. Elles ont tendance à fermenter plus rapidement que les levures de bière blonde, terminant généralement la fermentation en trois semaines ou moins.
Les levures Ale produisent une large gamme d’esters et d’alcools supérieurs qui donnent aux ales leurs saveurs fruitées ou épicées distinctives. Elles sont également capables de tolérer des températures plus chaudes que les levures lager, généralement entre 65 et 75 degrés Fahrenheit (18-24 Celsius).
